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 Casereccio  Il Pane Casereccio (BIANCO E SCURO)

Quella del pane fatto in casa è un’usanza molto antica che sta purtroppo scomparendo. In ciascuno dei paesini tra le montagne dell’Abruzzo Aquilano solo pochissime anziane ricordano e utilizzano ancora, nel fare il pane, le tecniche impiegate dai loro genitori. Bruno Chelli, del panificio “Prata”, è riuscito a raccogliere queste “ricette”, in molti casi diverse anche nello stesso paese, e a “sintetizzarle” facendo così rinascere il pane casereccio abruzzese. Il pane casereccio, un pane semplice, povero e ricco di fibre, viene fatto lievitare in maniera naturale: partendo dal lievito madre si aggiungono solamente acqua, poco sale e farina macinata a pietra non raffinata. Questo è il pane che, presentato in diverse manifestazioni quali il “Salone del Gusto” di Torino e “Cheese” a Bra (CN), ha reso famoso Bruno Chelli.

Ingredienti: farina tipo 1, acqua, lievito madre, sale.

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 Farro  Il Pane di Farro

Reperti archeologici rinvenuti in Turchia ci aiutano a dare al farro una collocazione temporale abbastanza precisa: le sue prime utilizzazioni come prodotto alimentare risalgono infatti a 12.000 anni a.c. Il farro, anche detto “magnet” o “magnete della vita” per via dell’elevata presenza di magnesio nelle sue farine, è il prodotto cerealicolo più antico tra quelli conosciuti dall’uomo. Palladio in un suo scritto, tradotto nel 1300, lo definisce: <<quasi simile allo spelta, ma più grosso in erba e nel granello, […] cibo buono ai sani ed agli infermi, che assai nutrica e conforta ed è anzi stitico che purgativo>>. Lo utilizzarono etruschi ed egiziani, ma anche i romani notarono le sue ottime caratteristiche in campo alimentare: sono infatti scrittori come Varrone e Plinio il vecchio a testimoniarcelo menzionandolo nelle loro opere. Seguendo antiche metodologie si è riusciti a realizzare un pane di farro al 100% (forse uno dei pochi in Italia) nonostante le difficoltà legate ad una lievitazione naturale (partendo dal lievito madre) senza aggiunta di altri ingredienti, ma solo con acqua e sale.

Ingredienti: farina di farro, acqua, lievito madre, sale.

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 Solina  Il Pane di Solina

Nell’entroterra abruzzese, in terreni siti in zone sub-montane ed in aree marginali dislocate oltre gli 800/900 metri sul livello del mare, alcuni agricoltori hanno rimesso a dimora un antico grano tenero della varietà “SOLINA” ovvero il “grano bianco”. Il grano SOLINA, già coltivato nel 1500 dagli agricoltori abruzzesi, offre una bassissima resa rispetto ad un normale grano e, per questo motivo, negli ultimi trent’anni, la sua coltivazione stava scomparendo. Le farine del grano SOLINA sono ottime per la preparazione tradizionale del pane e dei dolci. Per ottenere questo pane, il grano utilizzato viene macinato con un molino verticale a pietra. Praticando, prima della macinazione, un sistema unico di pulitura del cereale: la perlatura. Questo tipo di lavorazione è molto più lenta di quella comunemente utilizzata oggi e, producendo meno calore, evita la distruzione delle vitamine e delle proteine del cereale stesso.

Ingredienti: farina di grano solina, acqua, lievito madre,sale.

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Kamut
Kamut azzimo

  Il Pane di Kamut (Lievitato e Azzimo) 

Il Kamut è un cereale antico, dal sapore dolce che ricorda la nocciola ed il burro, di aspetto assai simile al frumento di cui è probabilmente un antenato. L’Origine del grano Kamut risale alle fertili valli  Mesopotamiche; risulta venisse coltivato in Egitto già 6.000 anni fa, all’epoca delle piramidi. Questo cereale presenta caratteristiche nutrizionali assai interessanti. Confrontandolo nei valori medi al frumento, si  osserva un tenore in al menti minerali superiore. Importante il contenuto in Selenio, oligoelemento ad azione antiossidante indispensabile alla vita umana. Coniugato alle vitamine C e E nonché al betacarotene,  il selenio riduce la formazione di radicali liberi, corresponsabili allo sviluppo di malattie cardiovascolari e di diversi tipi di cancro. Notevoli anche i fattori vitaminici e superiore il contenuto lipidico e quindi  l’apporto energetico. A differenza delle qualità di frumento oggi più diffuse, il Kamut non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni, incroci varietali, mantenendo così intatto il suo originale  corredo cromosomico, le sue speciali caratteristiche nutritive e il suo gusto ancestrale. Ma la qualità distintiva del Kamut è certamente il suo contenuto proteico, superiore del 40% rispetto a quello del frumento. In altre parole, la nostra alimentazione deve contenere una quantità minima ma sufficiente se si vuole evitare un degrado della nostra salute e del nostro benessere generale. Attualmente il grano Kamut, è prodotto esclusivamente tramite coltivazioni da agricoltura biologica. Esso viene prodotto con lievito madre oppure senza lievito alcuno.
IL PANE DI KAMUT NON E’ ADATTO PER LA CELIACHIA.
Ingredienti per il pane LIEVITATO: farina di kamut, acqua, lievito madre, sale.              
Ingredienti per il pane AZZIMO: farina di kamut, acqua,  sale.

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